1. Coupez le filet de poisson en biais en tranches de 5 mm et mélangez-le avec le blanc d'œuf, la fécule de maïs, le sel et le vin de riz de Shaoxing ; laissez reposer 15 minutes.
2. Pressez bien les feuilles de moutarde marinées, puis coupez-les en lanières ; émincez l'ail et le gingembre.
3. Faites chauffer l'huile dans un wok ou une casserole et faites revenir la moutarde avec l'ail et le gingembre 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle embaume.
4. Versez l'eau, portez à ébullition et laissez cuire 5 minutes pour que le bouillon prenne le goût acidulé ; assaisonnez de poivre blanc et, si besoin, d'un peu de sel.
5. Baissez le feu pour un léger frémissement, plongez les tranches de poisson une à une et pochez-les 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles blanchissent ; versez le tout dans un grand bol.
6. Parsemez de piments séchés et de poivre du Sichuan, faites chauffer les 3 cuillères à soupe d'huile jusqu'à ce qu'elle fume et versez-la dessus en grésillant ; servez avec du riz.
Astuce : Ce plat de Chongqing est devenu un favori dans toute la Chine : le bouillon est acidulé et léger, mais plein de caractère. Si vous ne trouvez pas de moutarde marinée, la choucroute fonctionne aussi : rincez-la bien et ajoutez une pincée de sucre.
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