1. Taglia il filetto di pesce in obliquo a fette di 5 mm e mescolalo con l'albume, l'amido di mais, il sale e il vino di riso Shaoxing; lascia riposare 15 minuti.
2. Strizza bene la senape cinese in salamoia, poi tagliala a striscioline; affetta l'aglio e lo zenzero.
3. Scalda l'olio in un wok o in una pentola e fai soffriggere la senape con l'aglio e lo zenzero per 2-3 minuti, finché profuma.
4. Versa l'acqua, porta a bollore e cuoci 5 minuti perché il gusto acidulo insaporisca il brodo; regola con pepe bianco e, se serve, un po' di sale.
5. Abbassa la fiamma in modo che sobbolla appena, fai scivolare dentro le fette di pesce una alla volta e cuocile 2-3 minuti finché diventano bianche; versa tutto in una ciotola profonda.
6. Cospargi con i peperoncini secchi e il pepe di Sichuan, scalda i 3 cucchiai d'olio finché fuma e versalo sopra sfrigolante; servi con il riso.
Consiglio: Da Chongqing è diventato un piatto amato in tutta la Cina: il brodo è acidulo e leggero, ma deciso. Se non trovi la senape in salamoia funzionano anche i crauti: sciacquali bene e aggiungi un pizzico di zucchero.
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