1. Corte o filé de peixe na diagonal em fatias de 5 mm de espessura e misture com a clara de ovo, o amido de milho, o sal e o vinho de arroz shaoxing; deixe descansar por 15 minutos.
2. Esprema bem as folhas de mostarda em conserva e corte em tiras; corte em lâminas o alho e o gengibre.
3. Em um wok ou em uma panela, aqueça o óleo e refogue nele a mostarda com o alho e o gengibre por 2–3 minutos, até perfumar.
4. Despeje a água, leve à fervura e cozinhe por 5 minutos, para o sabor ácido impregnar o caldo; tempere com pimenta-do-reino branca e, se precisar, um pouco de sal.
5. Abaixe o fogo para que mal borbulhe, coloque as fatias de peixe uma a uma e cozinhe por 2–3 minutos, até ficarem brancas; passe tudo para uma travessa funda.
6. Espalhe por cima a pimenta seca e a pimenta de Sichuan, aqueça as 3 colheres (sopa) de óleo até soltarem fumaça e despeje chiando por cima; sirva com arroz.
Dica: Este prato de Chongqing virou favorito no país inteiro: o caldo é ácido, leve e, mesmo assim, intenso. Se não encontrar folhas de mostarda em conserva, também funciona com chucrute: enxágue bem e junte uma pitada de açúcar.
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