1. Les véritables pois gris lettons (pelēkie zirņi) sont difficiles à trouver hors des pays baltes ; nous les remplaçons par des pois jaunes entiers secs. Triez les pois et faites-les tremper une nuit dans beaucoup d'eau froide.
2. Jetez l'eau de trempage, couvrez les pois d'eau fraîche et faites-les cuire sans sel, à couvert et à feu doux, 1 h à 1 h 30, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore entiers ; égouttez-les.
3. Pendant ce temps, coupez le lard en petits dés et faites-le fondre doucement dans une grande poêle jusqu'à ce qu'il soit croustillant et ait rendu sa graisse.
4. Ajoutez les oignons hachés et faites-les dorer 8 à 10 minutes dans la graisse du lard.
5. Versez les pois égouttés dans la poêle, salez, poivrez généreusement et faites revenir le tout 3 à 4 minutes pour que les pois prennent le goût fumé.
6. Servez brûlant avec un verre de kéfir froid – en Lettonie, c'est l'association classique.
Astuce : Les pelēkie zirņi sont incontournables à Noël et à la Saint-Jean lettonnes ; si vous avez oublié le trempage, un trempage rapide d'1 heure fonctionne aussi : portez les pois à ébullition et laissez-les reposer à couvert.
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