1. I veri piselli grigi lettoni (pelēkie zirņi) sono difficili da trovare fuori dai paesi baltici, quindi usiamo piselli gialli secchi interi. Monda i piselli e mettili in ammollo per una notte in abbondante acqua fredda.
2. Scola l'acqua di ammollo, copri i piselli con acqua fresca e cuocili senza sale, coperti, a fuoco basso per 1-1 ora e mezza, finché sono teneri ma ancora interi; scolali.
3. Nel frattempo taglia la pancetta a dadini e falla sciogliere lentamente in una padella grande finché è croccante e ha rilasciato il grasso.
4. Aggiungi le cipolle tritate e rosolale nel grasso della pancetta per 8-10 minuti finché sono dorate.
5. Versa i piselli scolati in padella, condisci con sale e abbondante pepe e rosola insieme per 3-4 minuti perché i piselli prendano il sapore affumicato.
6. Servi bollente con un bicchiere di kefir freddo – in Lettonia l'abbinamento classico è proprio questo.
Consiglio: I pelēkie zirņi sono immancabili a Natale e nella notte di San Giovanni in Lettonia; se hai dimenticato l'ammollo, funziona anche un ammollo rapido di 1 ora: porta i piselli a bollore e lasciali riposare coperti.
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