1. Los auténticos guisantes grises letones (pelēkie zirņi) son difíciles de encontrar fuera del país, así que se sustituyen por guisantes secos enteros. Repasa los guisantes y ponlos en remojo en abundante agua fría toda la noche.
2. Tira el agua del remojo, cubre los guisantes con agua fresca y cuécelos sin sal, tapados, a fuego bajo 1–1,5 horas, hasta que estén tiernos, pero enteros; escúrrelos.
3. Mientras tanto, corta el beicon en daditos y fríelo despacio en una sartén grande, hasta que esté crujiente y haya soltado la grasa.
4. Añade la cebolla picada pequeña y dórala en la grasa del beicon 8–10 minutos.
5. Echa los guisantes escurridos en la sartén, sazónalos con sal y abundante pimienta y saltéalos juntos 3–4 minutos, para que los guisantes tomen el sabor ahumado.
6. Sírvelos calientes, con un vaso de kéfir frío: en Letonia, los dos juntos son lo clásico.
Consejo: Los pelēkie zirņi son el plato imprescindible de la Navidad y de la noche de San Juan letonas; si no los has puesto en remojo a tiempo, también funciona un remojo rápido de 1 hora: lleva los guisantes a ebullición y déjalos reposar tapados.
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