Plov royal azerbaïdjanais en croûte de lavash (Shah plov)

1. Lavez le riz à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit claire, puis faites-le tremper 2 heures dans de l'eau salée ; faites infuser le safran dans 3 cuillerées à soupe d'eau chaude.

2. Coupez l'épaule d'agneau en cubes de 2 cm et faites-les dorer dans 30 g de beurre avec les oignons en demi-lunes ; ajoutez les châtaignes (précuites et épluchées), salez, poivrez, mouillez d'un peu d'eau et laissez mijoter 40 minutes à couvert ; ajoutez les abricots secs, les pruneaux et les raisins secs pour les 10 dernières minutes.

3. Faites cuire le riz égoutté 6 à 7 minutes dans beaucoup d'eau salée, jusqu'à mi-cuisson, égouttez-le et mélangez-le avec l'eau safranée et 30 g de beurre fondu.

4. Beurrez généreusement une cocotte profonde à fond épais de 24 à 26 cm (ou un plat à four) et disposez-y les feuilles de lavash en les faisant se chevaucher, de façon à couvrir entièrement le fond et les parois en laissant dépasser les bords ; badigeonnez chaque couche de beurre.

5. Versez la moitié du riz, puis la garniture viande et fruits, puis le reste du riz ; arrosez du reste de beurre, rabattez le lavash qui dépasse pour fermer complètement et beurrez aussi le dessus ; couvrez et enfournez à 180 °C environ 1 heure, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et croustillante.

6. Démoulez délicatement sur un grand plat et découpez la « couronne » à table avec cérémonie, comme un gâteau ; chaque part reçoit de la croûte croustillante, du riz et de la garniture.

Astuce : Le plov royal est le clou des mariages et des fêtes azerbaïdjanais. La croûte ne devient vraiment croustillante que si vous ne lésinez pas sur le beurre ; à la place des châtaignes, vous pouvez utiliser des amandes grillées.