Αζερικό πλοβ με «στέμμα» από ψημένο φύλλο (Shah plov)

1. Πλύνε το ρύζι με κρύο νερό μέχρι να τρέχει καθαρό και μούλιασε σε αλατισμένο νερό για 2 ώρες· μούλιασε το σαφράν σε 3 κουταλιές της σούπας καυτό νερό.

2. Κόψε την αρνίσια σπάλα σε κύβους 2 cm και ρόδισε με 30 g βούτυρο μαζί με το κρεμμύδι σε μισές ροδέλες· πρόσθεσε τα προβρασμένα καθαρισμένα κάστανα, αλάτισε, πιπέρωσε, βάλε λίγο νερό και μαγείρεψε σκεπασμένο για 40 λεπτά· τα τελευταία 10 λεπτά πρόσθεσε τα ξερά βερίκοκα, τα ξερά δαμάσκηνα και τις σταφίδες.

3. Βράσε το στραγγισμένο ρύζι σε άφθονο αλατισμένο νερό για 6–7 λεπτά μέχρι να μισομαλακώσει, στράγγισε και ανάμειξε με το νερό σαφράν και 30 g λιωμένο βούτυρο.

4. Βουτύρωσε γενναιόδωρα ένα βαθύ σκεύος 24–26 cm με χοντρό πάτο (ή πυρίμαχο σκεύος) και στρώσε τα λαβάς επικαλυπτόμενα, ώστε να καλύπτουν εντελώς τον πάτο και τα τοιχώματα και να εξέχουν οι άκρες· άλειφε κάθε στρώση με βούτυρο.

5. Βάλε το μισό ρύζι, από πάνω τη γέμιση κρέατος και φρούτων και το υπόλοιπο ρύζι· περίχυσε με το υπόλοιπο βούτυρο, δίπλωσε τα λαβάς που εξέχουν ώστε να κλείσουν εντελώς και βουτύρωσε και την επιφάνεια· ψήσε σκεπασμένο στον φούρνο στους 180 °C για περίπου 1 ώρα, μέχρι να γίνει η κρούστα χρυσοκάστανη και τραγανή.

6. Αναποδογύρισε προσεκτικά σε μεγάλη πιατέλα και κόψε επίσημα το «στέμμα» στο τραπέζι σαν τούρτα· κάθε μερίδα παίρνει τραγανή κρούστα, ρύζι και γέμιση.

Συμβουλή: Το shah plov είναι το επίκεντρο των αζερικών γάμων και γιορτών. Η κρούστα γίνεται πραγματικά τραγανή όταν δεν τσιγκουνεύεσαι το βούτυρο στα λαβάς· αντί για κάστανα μπορείς να βάλεις καβουρδισμένα αμύγδαλα.