Aserbaidschanischer Königs-Pilaw in Lavash-Kruste (Shah plov)

1. Den Reis in kaltem Wasser waschen, bis es klar bleibt, dann 2 Stunden in Salzwasser einweichen; den Safran in 3 EL heißem Wasser ziehen lassen.

2. Die Lammschulter in 2 cm große Würfel schneiden und in 30 g Butter mit den in Halbringe geschnittenen Zwiebeln anbraten; die Maronen (vorgegart und geschält) zufügen, salzen, pfeffern, etwas Wasser angießen und zugedeckt 40 Minuten schmoren; in den letzten 10 Minuten Trockenaprikosen, Backpflaumen und Rosinen zugeben.

3. Den abgetropften Reis in reichlich Salzwasser 6-7 Minuten halbgar kochen, abgießen und mit dem Safranwasser und 30 g geschmolzener Butter vermengen.

4. Einen tiefen Topf mit schwerem Boden von 24-26 cm (oder eine Auflaufform) großzügig mit geschmolzener Butter ausstreichen und die Lavash-Fladen überlappend so hineinlegen, dass Boden und Wand ganz bedeckt sind und die Ränder überhängen; jede Schicht mit Butter bestreichen.

5. Die Hälfte des Reises einfüllen, darauf die Fleisch-Frucht-Füllung, dann den restlichen Reis; mit der übrigen Butter beträufeln, das überhängende Lavash darüberschlagen, sodass alles verschlossen ist, und auch die Oberseite buttern; zugedeckt bei 180 °C etwa 1 Stunde backen, bis die Kruste goldbraun und knusprig ist.

6. Vorsichtig auf eine große Platte stürzen und die „Krone" feierlich am Tisch anschneiden wie eine Torte; jede Portion bekommt knusprige Kruste, Reis und Füllung.

Tipp: Shah Plov ist der Höhepunkt aserbaidschanischer Hochzeiten und Feste. Die Kruste wird nur richtig knusprig, wenn du nicht an Butter für das Lavash sparst; statt Maronen kannst du auch geröstete Mandeln nehmen.