1. Lava il riso in acqua fredda finché l'acqua è limpida, poi lascialo in ammollo in acqua salata per 2 ore; metti in infusione lo zafferano in 3 cucchiai di acqua calda.
2. Taglia la spalla d'agnello a cubi di 2 cm e rosolali in 30 g di burro con le cipolle tagliate a mezzelune; aggiungi le castagne (precotte e sbucciate), sala, pepa, aggiungi un po' d'acqua e cuoci coperto per 40 minuti; negli ultimi 10 minuti unisci albicocche secche, prugne secche e uvetta.
3. Lessa il riso scolato in abbondante acqua salata per 6-7 minuti, finché è a metà cottura, scolalo e mescolalo con l'acqua allo zafferano e 30 g di burro fuso.
4. Imburra generosamente una pentola profonda dal fondo spesso di 24-26 cm (o una pirofila) e adagia i fogli di lavash sovrapponendoli, in modo che coprano completamente fondo e pareti e i bordi sporgano; spennella ogni strato di burro.
5. Versa metà del riso, poi il ripieno di carne e frutta, quindi il riso rimasto; irrora con il burro rimasto, ripiega il lavash che sporge per chiudere completamente e imburra anche la superficie; copri e cuoci in forno a 180 °C per circa 1 ora, finché la crosta è dorata e croccante.
6. Capovolgilo con cura su un grande piatto da portata e taglia la "corona" in tavola con solennità, come una torta; ogni porzione riceve crosta croccante, riso e ripieno.
Consiglio: Lo shah plov è il momento clou dei matrimoni e delle feste azere. La crosta diventa davvero croccante solo se non risparmi il burro sul lavash; al posto delle castagne puoi usare mandorle tostate.
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