Азербайджанский плов в лавашной «короне» (Шах-плов)

1. Рис промывай в холодной воде, пока вода не станет прозрачной, затем замочи в подсоленной воде на 2 часа; шафран замочи в 3 ст. л. горячей воды.

2. Баранью лопатку нарежь кубиками по 2 см и обжарь на 30 г сливочного масла вместе с нарезанным полукольцами луком до румяного цвета; добавь каштаны (предварительно отваренные и очищенные), посоли, поперчи, подлей немного воды и туши под крышкой 40 минут; в последние 10 минут добавь курагу, чернослив и изюм.

3. В большом количестве подсоленной воды отвари откинутый рис 6–7 минут до полуготовности, откинь и перемешай с шафрановой водой и 30 г растопленного сливочного масла.

4. Глубокую толстостенную посуду (или форму для запекания) диаметром 24–26 см щедро смажь растопленным маслом и уложи лаваши внахлест так, чтобы они полностью покрыли дно и стенки, а края свисали наружу; каждый слой смазывай маслом.

5. Выложи половину риса, сверху – мясо с фруктами, затем оставшийся рис; полей оставшимся маслом, заверни свисающие лаваши так, чтобы они полностью закрыли плов, и смажь верх тоже маслом; запекай под крышкой в духовке при 180 °C около 1 часа, пока корочка не станет золотисто-коричневой и хрустящей.

6. Осторожно переверни на большое блюдо и торжественно разрежь «корону» за столом, как торт; в каждую порцию должны попасть хрустящая корочка, рис и начинка.

Совет: Шах-плов – кульминация азербайджанских свадеб и праздников. Корочка получится по-настоящему хрустящей, если не жалеть масла для лавашей; вместо каштанов можно положить жареный миндаль.