1. Retirez la tête des anchois, ouvrez le ventre et tirez l'arête centrale avec les arêtes pour obtenir des filets ouverts en papillon ; rincez, égouttez et salez légèrement.
2. Faites tremper le riz 20 minutes dans de l'eau tiède salée, puis égouttez.
3. Faites dorer les pignons dans le beurre avec 1 cuillère à soupe d'huile, ajoutez l'oignon haché puis le riz et remuez 2 à 3 minutes.
4. Ajoutez les raisins secs, la cannelle et le piment de la Jamaïque, salez, poivrez, versez 600 ml d'eau chaude et laissez cuire 12 minutes à couvert ; incorporez enfin l'aneth.
5. Huilez un moule rond, tapissez-en le fond et les bords de filets bien serrés, côté peau vers l'extérieur, remplissez de pilaf et recouvrez aussi de poisson ; arrosez du reste d'huile.
6. Enfournez à 200 °C pour 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que le poisson soit doré ; laissez reposer quelques minutes, démoulez sur un plat et coupez en parts.
Astuce : Un plat de fête hivernal de la mer Noire, quand le hamsi (l'anchois européen) est le plus gras. À défaut d'anchois frais, utilisez de petites sardines fraîches.
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