1. Quita la cabeza a las anchoas, ábreles el vientre y saca la espina central con las espinas, para obtener filetes abiertos en mariposa; lávalos, escúrrelos y sálalos ligeramente.
2. Pon el arroz en remojo en agua tibia con sal 20 minutos y luego escúrrelo.
3. En la mezcla de la mantequilla y 1 cucharada de aceite, tuesta los piñones, añade la cebolla picada pequeña y luego el arroz y remueve 2–3 minutos.
4. Añade las pasas, la canela y la pimienta de Jamaica, salpimiéntalo, vierte 600 ml de agua caliente y cuécelo tapado 12 minutos; al final, incorpora el eneldo.
5. Unta con aceite un molde redondo, forra el fondo y las paredes con los filetes bien juntos, con la piel hacia fuera, rellénalo con el pilaf y cubre también la parte de arriba con pescado; riégalo con el resto del aceite.
6. Hornéalo a 200 °C 25–30 minutos, hasta que el pescado de encima se dore; déjalo reposar unos minutos, desmóldalo sobre una fuente y córtalo en porciones.
Consejo: Es un plato festivo de invierno del mar Negro, cuando la hamsi (anchoa europea) está más grasa. En lugar de anchoas frescas, también puedes prepararlo con sardinas pequeñas frescas.
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