1. Tire a cabeça das anchovas, abra a barriga e retire a espinha central com as espinhas, para obter filés abertos em borboleta; lave, escorra e salgue levemente.
2. Deixe o arroz de molho em água morna com sal por 20 minutos e depois escorra.
3. Na mistura da manteiga com 1 colher (sopa) de óleo, toste os pinhões, junte a cebola picada pequena e depois o arroz e mexa por 2–3 minutos.
4. Junte as uvas-passas, a canela e a pimenta-da-jamaica, tempere com sal e pimenta, despeje 600 ml de água quente e cozinhe tampado por 12 minutos; no final, incorpore o endro.
5. Unte com óleo uma forma redonda, forre o fundo e as laterais com os filés bem juntos, com a pele para fora, recheie com o pilaf e cubra também a parte de cima com peixe; regue com o restante do óleo.
6. Asse a 200 °C por 25–30 minutos, até o peixe de cima dourar; deixe descansar alguns minutos, desenforme sobre uma travessa e corte em porções.
Dica: É um prato festivo de inverno do mar Negro, quando a hamsi (anchova europeia) está mais gorda. No lugar das anchovas frescas, também dá para preparar com sardinhas pequenas frescas.
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