1. Mettez le bœuf et l'agneau hachés dans un saladier, ajoutez l'ail écrasé, le sel, le poivre et le bicarbonate, puis pétrissez 5 minutes avec environ 4 cuillerées à soupe d'eau froide jusqu'à obtenir une masse collante et élastique.
2. Couvrez et réservez au moins 2 heures au réfrigérateur (voire une nuit) : le bicarbonate rend la viande tendre et juteuse.
3. Les mains mouillées, façonnez de petits boudins de l'épaisseur d'un petit doigt et d'environ 8 cm de long ; vous en obtiendrez 25 à 30.
4. Faites-les cuire au barbecue ou dans une poêle-gril chaude légèrement huilée 8 à 10 minutes en les retournant plusieurs fois, jusqu'à ce qu'ils soient dorés dehors et juste cuits à cœur.
5. Coupez les pains plats en deux et réchauffez-les 1 minute dans le jus de cuisson ou au bord du gril pour qu'ils s'en imprègnent.
6. Glissez 5 à 10 ćevapi dans chaque pain, parsemez généreusement d'oignon rouge haché et servez avec une grosse cuillerée de kajmak ; l'ajvar l'accompagne à merveille.
Astuce : Le kajmak est la crème épaisse et légèrement salée des Balkans ; à défaut, mélangez 100 g de mascarpone, 50 g de crème aigre et une pincée de sel. Ne sautez pas le repos : c'est lui qui rend les ćevapi élastiques et non friables.
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