Rotolini di carne macinata alla griglia con pane piatto (Ćevapi)

1. Metti la carne macinata di manzo e di agnello in una ciotola, aggiungi l'aglio schiacciato, il sale, il pepe e il bicarbonato, poi impasta a lungo con circa 4 cucchiai di acqua fredda per 5 minuti, finché il composto è appiccicoso ed elastico.

2. Copri e metti in frigo per almeno 2 ore (anche tutta la notte): in questo tempo il bicarbonato rende la carne tenera e succosa.

3. Con le mani bagnate forma dei cilindretti spessi come un mignolo e lunghi circa 8 cm; ne otterrai 25-30.

4. Cuocili sulla griglia o in una bistecchiera ben calda unta con poco olio per 8-10 minuti, girandoli più volte, finché sono dorati fuori e appena cotti dentro.

5. Taglia a metà i pani piatti e scaldali 1 minuto nel sugo di cottura o sul bordo della griglia, perché ne assorbano il sapore.

6. Metti 5-10 ćevapi in ogni pane, cospargi abbondantemente di cipolla rossa tritata e servi con una bella cucchiaiata di kajmak; accanto sta benissimo l'ajvar.

Consiglio: Il kajmak è la panna densa e leggermente salata dei Balcani; se non lo trovi, mescola 100 g di mascarpone con 50 g di panna acida e un pizzico di sale. Non saltare il riposo: è quello che rende i ćevapi elastici e non friabili.