1. Effeuillez le basilic, lavez les feuilles délicatement à l'eau froide et séchez-les complètement dans un torchon, sans frotter.
2. Pilez l'ail avec une pincée de sel dans un mortier jusqu'à obtenir une pâte, puis ajoutez les pignons et écrasez-les aussi en crème.
3. Ajoutez les feuilles de basilic petit à petit et broyez-les au pilon par un mouvement circulaire (sans taper), jusqu'à obtenir une crème verte épaisse.
4. Incorporez le parmesan et le pecorino finement râpés.
5. Enfin, versez l'huile d'olive vierge extra en filet et mélangez à la cuillère jusqu'à ce que ce soit lisse.
6. Utilisez-le avec des pâtes (trofie, trenette), détendu d'une ou deux cuillerées d'eau de cuisson, mais sans jamais le chauffer ; en bocal, recouvert d'huile d'olive, il se garde 3 à 4 jours au réfrigérateur.
Astuce : Vous pouvez aussi le faire au mixeur plongeant : procédez par petites impulsions et mettez le bol au congélateur avant, car la chaleur fait noircir le basilic et le rend amer ; ne faites jamais cuire le pesto.
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