Pesto genovês de manjericão (Pesto alla genovese)

1. Separe as folhas de manjericão dos talos, lave com cuidado em água fria e seque completamente sobre um pano de prato, sem esfregar.

2. Amasse o alho com uma pitada de sal no pilão até virar pasta; depois junte os pinolis e amasse também até ficarem cremosos.

3. Junte aos poucos as folhas de manjericão e esfregue com a mão do pilão em movimentos circulares (sem bater) até obter um creme verde e espesso.

4. Incorpore o parmesão e o pecorino ralados finos.

5. Por último, junte o azeite extravirgem em fio fino e mexa com uma colher até ficar liso.

6. Para a massa (trofie, trenette), use afinado com uma ou duas colheres (sopa) da água do cozimento, mas sem aquecer; em um pote, coberto de azeite, dura na geladeira 3–4 dias.

Dica: Também pode ser feito com mixer: trabalhe com pulsos curtos e coloque antes o copo no congelador, porque com o calor o manjericão escurece e amarga; o pesto nunca vai ao fogo.