Генуэзский песто с базиликом (Pesto alla genovese)

1. Оборви листья базилика со стеблей, осторожно промой в холодной воде и полностью промокни насухо кухонным полотенцем, не растирая.

2. Разотри чеснок со щепоткой соли в ступке в кашицу, затем добавь кедровые орехи и их тоже разотри до кремовости.

3. Понемногу добавляй листья базилика и растирай пестиком круговыми движениями (не стуча), пока не получится зеленый густой крем.

4. Вмешай мелко натертые пармезан и пекорино.

5. В конце тонкой струйкой влей оливковое масло экстра верджин и размешай ложкой до гладкости.

6. Используй к пасте (трофие, тренетте), разбавив одной-двумя ложками отвара, но не нагревая; в банке, залитый оливковым маслом, он хранится в холодильнике 3–4 дня.

Совет: Можно приготовить и погружным блендером: работай короткими импульсами и заранее положи стакан в морозилку, потому что от тепла базилик темнеет и становится горьким; песто никогда не вари.