Pesto genovés de albahaca (Pesto alla genovese)

1. Separa las hojas de albahaca de los tallos, lávalas con cuidado en agua fría y sécalas por completo sobre un paño de cocina, sin frotarlas.

2. Machaca el ajo con una pizca de sal en el mortero hasta hacerlo pasta; luego añade los piñones y machácalos también hasta que estén cremosos.

3. Añade poco a poco las hojas de albahaca y frótalas con la mano del mortero con movimientos circulares (sin golpear) hasta obtener una crema verde y espesa.

4. Incorpora el parmesano y el pecorino rallados finos.

5. Por último, añade el aceite de oliva virgen extra en un hilo fino y remueve con una cuchara hasta que quede liso.

6. Para la pasta (trofie, trenette), úsalo aligerado con una o dos cucharadas del agua de cocción, pero sin calentarlo; en un tarro, cubierto de aceite de oliva, se conserva en la nevera 3–4 días.

Consejo: También se puede hacer con batidora de mano: trabaja con golpes cortos y mete antes el vaso en el congelador, porque con el calor la albahaca se oscurece y amarga; el pesto no se cuece nunca.