1. Stacca le foglie di basilico dai gambi, lavale delicatamente in acqua fredda e asciugale bene su un canovaccio senza strofinarle.
2. Pesta l'aglio con un pizzico di sale nel mortaio fino a ridurlo in crema, poi aggiungi i pinoli e riduci in crema anche quelli.
3. Aggiungi poche foglie di basilico alla volta e schiacciale con il pestello con un movimento rotatorio (senza battere), finché ottieni una crema verde e densa.
4. Unisci il parmigiano e il pecorino grattugiati finemente.
5. Infine versa l'olio extravergine a filo e mescola con un cucchiaio fino a renderlo liscio.
6. Usalo sulla pasta (trofie, trenette), allungato con uno o due cucchiai di acqua di cottura ma mai scaldato; in un vasetto, coperto d'olio, si conserva in frigo 3-4 giorni.
Consiglio: Puoi farlo anche con il frullatore a immersione: procedi a brevi impulsi e metti prima il bicchiere in freezer, perché il calore fa annerire il basilico e lo rende amaro; il pesto non va mai cotto.
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