1. Faites cuire deux des œufs 10 minutes, refroidissez-les, écalez-les et coupez-les en quatre dans la longueur ; taillez le bœuf en 8 tranches fines, aplatissez-les entre deux films à environ 5 mm et salez-poivrez légèrement.
2. Mélangez le porc haché avec le lard très finement haché, l'œuf cru, la chapelure, le persil ciselé et l'ail écrasé, puis salez et poivrez.
3. Répartissez la farce sur les tranches, posez un quartier d'œuf au centre de chacune, rabattez les bords, roulez et maintenez avec un pique ou de la ficelle de cuisine.
4. Faites dorer les paupiettes sur toutes les faces dans l'huile d'olive dans une sauteuse large, puis retirez-les ; faites fondre les oignons hachés 8 minutes dans la graisse, ajoutez le concentré de tomate, versez le vin et faites bouillir 2 minutes.
5. Ajoutez les tomates concassées (ou en conserve) et le laurier, remettez les paupiettes, couvrez et laissez mijoter doucement 1 h 15, jusqu'à ce que la viande soit tendre et la sauce épaisse.
6. Retirez la ficelle et servez les paupiettes avec la sauce et des pommes de terre rôties ou en purée.
Astuce : À Malte, on assaisonne souvent aussi des spaghettis avec la sauce, et un plat devient ainsi deux services – si c'est votre projet, ajoutez une boîte de tomates supplémentaire à la sauce.
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