1. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en dés de 1,5 cm ; hachez très finement l'oignon, le céleri et la carotte, coupez la pancetta en petits dés et le provolone fumé en dés plus petits encore, et coupez les tomates cerises en quartiers.
2. Dans une grande cocotte à fond épais, faites revenir la pancetta dans l'huile d'olive 3 minutes, ajoutez l'oignon, le céleri et la carotte et faites-les fondre à feu doux 8 minutes.
3. Ajoutez les pommes de terre et les tomates, mélangez 2 minutes, puis versez les deux tiers du bouillon et laissez cuire à couvert 15 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et commencent à se défaire sur les bords.
4. Ajoutez les pâtes sèches et faites-les cuire comme un risotto le temps indiqué, en remuant souvent et en ajoutant le reste du bouillon peu à peu, jusqu'à ce que les pâtes soient al dente et que les pommes de terre en partie défaites lient le tout en une sauce épaisse et crémeuse.
5. Retirez du feu, incorporez le provolone et le parmesan et laissez reposer 2 minutes à couvert, pour que le fromage fonde et file ; salez et poivrez.
6. Servez bien chaud, parsemé de basilic frais.
Astuce : À Naples, on la prépare avec de la « pasta mista », les restes de pâtes variées au fond des paquets - toutes les petites pâtes conviennent ; le provolone fumé ou la scamorza peuvent remplacer la provola fumée d'origine.
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