1. Sbuccia le patate e tagliale a cubetti di 1,5 cm; trita finissimi cipolla, sedano e carota, taglia a dadini la pancetta e a dadini ancora più piccoli il provolone affumicato, e taglia in quarti i pomodorini.
2. In una pentola grande dal fondo spesso rosola la pancetta nell'olio d'oliva per 3 minuti, aggiungi cipolla, sedano e carota e fai appassire a fuoco dolce per 8 minuti.
3. Unisci le patate e i pomodorini, mescola per 2 minuti, poi versa due terzi del brodo e cuoci coperto per 15 minuti, finché le patate sono morbide e cominciano a sfaldarsi ai bordi.
4. Aggiungi la pasta secca e cuocila come un risotto per il tempo indicato, mescolando spesso e aggiungendo poco alla volta il brodo rimasto, finché la pasta è al dente e le patate in parte disfatte legano tutto in una crema densa.
5. Togli dal fuoco, manteca con il provolone e il parmigiano e lascia riposare coperto per 2 minuti, perché il formaggio si sciolga e fili; sala e pepa.
6. Servi ben caldo con basilico fresco.
Consiglio: A Napoli si fa con la pasta mista, gli avanzi di formati diversi rimasti in fondo ai pacchi - va bene qualsiasi pasta corta; il provolone affumicato o la scamorza possono sostituire la provola affumicata originale.
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