1. Descasque as batatas e corte em cubos de 1,5 cm; pique bem pequeno a cebola, o salsão e a cenoura, corte a pancetta em cubinhos e o provolone em cubos pequenos e corte os tomates-cereja em quartos.
2. Em uma panela grande de fundo grosso, refogue a pancetta no azeite por 3 minutos, junte a cebola, o salsão e a cenoura e refogue em fogo baixo por 8 minutos.
3. Junte as batatas e o tomate, refogue tudo junto por 2 minutos, despeje dois terços do caldo e cozinhe tampado por 15 minutos, até as batatas ficarem macias e as bordas começarem a se desmanchar.
4. Coloque a massa seca e cozinhe como um risoto, mexendo com frequência e juntando aos poucos o restante do caldo, pelo tempo indicado, até a massa ficar al dente e as batatas, em parte desmanchadas, ligarem tudo em um molho espesso e cremoso.
5. Retire do fogo, incorpore o provolone e o parmesão e deixe descansar tampado por 2 minutos, para o queijo derreter e ficar elástico; tempere com sal e pimenta.
6. Sirva bem quente, polvilhado com manjericão fresco.
Dica: Em Nápoles é feita com “pasta mista”, ou seja, com as sobras variadas de massa que ficam no fundo dos pacotes: qualquer massa pequena serve. O queijo provola defumado original pode ser substituído por provolone defumado ou scamorza.
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