1. Lavez les épinards, blanchissez-les 1 minute dans l'eau bouillante salée, puis plongez-les aussitôt dans l'eau glacée pour qu'ils gardent leur vert éclatant. Pressez-les et mixez-les avec les piments verts en une purée lisse.
2. Coupez le paneer en cubes de 2 cm et faites-les dorer légèrement de tous côtés dans 10 g de ghee ; mettez-les dans de l'eau tiède salée pour qu'ils restent moelleux.
3. Chauffez le reste du ghee dans une casserole, ajoutez le cumin et, dès qu'il grésille, l'oignon finement haché ; faites dorer 8 minutes.
4. Ajoutez le gingembre râpé et l'ail écrasé, puis au bout d'1 minute les tomates en dés, et laissez cuire 5 à 6 minutes jusqu'à obtenir une compotée.
5. Versez la purée d'épinards, salez et laissez cuire 3 à 4 minutes, pas plus, sinon elle brunit. Incorporez le garam masala, la crème et les cubes de paneer égouttés et réchauffez 2 minutes.
6. Servez avec du naan ou des rotis, décoré d'une cuillerée de crème.
Astuce : Le blanchiment rapide et l'eau glacée sont le secret de la belle couleur verte. Le paneer se trouve dans le commerce, mais il est facile à faire maison avec du lait et du jus de citron ; voir la recette du paneer maison.
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