1. Lava las espinacas, escáldalas en agua con sal hirviendo 1 minuto y pásalas enseguida a agua con hielo, para que conserven su color verde vivo. Escúrrelas y tritúralas con el chile verde hasta obtener un puré liso.
2. Corta el paneer en dados de 2 cm y dóralos ligeramente por todos lados en una sartén con 10 g de ghee; ponlos en agua tibia con sal, así se mantienen tiernos.
3. En una cazuela, calienta el resto del ghee, echa el comino y, cuando empiece a chisporrotear, añade la cebolla picada fina; dórala 8 minutos.
4. Añade el jengibre rallado y el ajo machacado, al minuto el tomate en dados, y cuécelo 5–6 minutos, hasta que se deshaga.
5. Vierte el puré de espinacas, sálalo y cuécelo 3–4 minutos (no más, porque se oscurece). Incorpora el garam masala, la nata y los dados de paneer escurridos y caliéntalo 2 minutos.
6. Sírvelo con naan o roti, decorado con una cucharada de nata.
Consejo: El escaldado corto y el agua con hielo son el secreto del bonito color verde. El paneer se vende hecho, pero también puedes prepararlo en casa con leche y zumo de limón: mira la receta del paneer casero.
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