1. La veille, faites tremper séparément les pois chiches et les haricots blancs ; le lendemain, couvrez-les d'eau fraîche dans une grande marmite et faites cuire 60 à 75 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient presque tendres.
2. Ajoutez les pommes de terre en dés, la courge en gros cubes et les haricots verts en tronçons de 3 cm et laissez cuire 15 minutes.
3. Pendant ce temps, faites revenir 8 minutes l'oignon finement haché dans l'huile d'olive, ajoutez la tomate râpée, retirez du feu et incorporez le paprika ; versez ce sofrito dans la marmite avec le safran.
4. Pour la picada, faites dorer les amandes et l'ail dans un peu d'huile et pilez-les au mortier avec les feuilles de menthe ; incorporez au ragoût.
5. Ajoutez les poires pelées, épépinées et coupées en gros quartiers, salez et laissez cuire encore 10 minutes, jusqu'à ce que tout soit tendre et le bouillon épais et doré.
6. Servez en assiettes creuses avec quelques feuilles de menthe fraîche.
Astuce : La douceur des poires et la fraîcheur de la menthe donnent à ce plat son caractère « gitan » : n'oubliez ni l'une ni l'autre.
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