1. Metti a bagno separatamente ceci e fagioli bianchi la sera prima; il giorno dopo coprili con acqua fresca in una pentola grande e cuocili per 60-75 minuti, finché sono quasi teneri.
2. Aggiungi le patate a dadi, la zucca a cubi grandi e i fagiolini a pezzi di 3 cm e cuoci per 15 minuti.
3. Nel frattempo fai appassire 8 minuti la cipolla tritata finemente nell'olio d'oliva, aggiungi il pomodoro grattugiato, togli dal fuoco e mescola la paprika; versa questo sofrito nella pentola insieme allo zafferano.
4. Per la picada fai dorare le mandorle e l'aglio in poco olio e pestali nel mortaio con le foglie di menta; mescola la pasta allo stufato.
5. Aggiungi le pere sbucciate, private del torsolo e tagliate a spicchi spessi, sala e cuoci ancora 10 minuti, finché tutto è tenero e il brodo è denso e dorato.
6. Servi in piatti fondi con qualche foglia di menta fresca.
Consiglio: La dolcezza delle pere e la freschezza della menta danno al piatto il suo carattere "gitano": non tralasciare né l'una né l'altra.
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