1. Pilez ou mixez la partie tendre de la citronnelle, le galanga, le curcuma, l'ail, les échalotes et la pâte de crevettes en une pâte lisse (kroeung).
2. Faites pocher les filets de poisson 8 à 10 minutes dans l'eau, sortez-les et pilez grossièrement la chair avec les cacahuètes grillées dans un mortier.
3. Dans une casserole, faites revenir le kroeung dans la partie épaisse (crème) du lait de coco à feu doux 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'il soit parfumé et huileux.
4. Ajoutez le mélange poisson-cacahuètes, l'eau de cuisson et le reste du lait de coco, assaisonnez de sauce poisson, de sucre et de sel et laissez frémir 15 minutes, jusqu'à ce que le curry soit crémeux et d'un jaune verdâtre pâle.
5. Pendant ce temps, préparez les nouilles de riz, émincez finement les haricots verts, coupez le concombre en bâtonnets et rincez les pousses de soja.
6. Répartissez les nouilles dans les bols, versez le curry chaud et servez avec les légumes crus, la menthe, le citron vert et le piment.
Astuce : Le petit-déjeuner national du Cambodge, vendu à l'aube sur les marchés et au coin des rues. Le kroeung, pâte d'épices khmère, est l'âme de la cuisine khmère ; le reste se conserve des semaines au congélateur.
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