Noodles di riso cambogiani con curry di pesce e citronella (Num banh chok)

1. Pesta o frulla la parte tenera della citronella, galanga, curcuma, aglio, scalogni e pasta di gamberi fino a ottenere una pasta liscia (kroeung).

2. Cuoci i filetti di pesce nell'acqua per 8-10 minuti, toglili e pesta grossolanamente la polpa con le arachidi tostate nel mortaio.

3. In una pentola soffriggi il kroeung nella parte densa (la crema) del latte di cocco a fuoco basso per 3-4 minuti, finché profuma ed è oleoso.

4. Aggiungi il composto di pesce e arachidi, il liquido di cottura e il resto del latte di cocco, insaporisci con salsa di pesce, zucchero e sale e cuoci a fuoco basso per 15 minuti, finché il curry è cremoso e di un giallo verdognolo pallido.

5. Intanto prepara i noodles di riso, affetta sottili i fagiolini, taglia il cetriolo a bastoncini e sciacqua i germogli.

6. Dividi i noodles nelle ciotole, versaci sopra il curry caldo e servi con le verdure crude, menta, lime e peperoncino.

Consiglio: La colazione nazionale della Cambogia, venduta all'alba nei mercati e agli angoli delle strade. Il kroeung, la pasta di spezie khmer, è l'anima della cucina khmer; se avanza si conserva per settimane in freezer.