1. Incisez le maquereau derrière la tête jusqu'à l'arête sans la détacher, puis roulez le poisson sur la planche en le pétrissant du bout des doigts pour décoller la chair sous la peau ; retirez délicatement l'arête avec la tête et faites sortir la chair par l'ouverture en gardant la peau intacte.
2. Retirez les arêtes de la chair, faites-la revenir 2 à 3 minutes dans un peu d'huile et émiettez-la à la fourchette.
3. Dans l'huile d'olive, faites dorer les pignons, ajoutez l'oignon haché et les noix concassées, puis le riz, les raisins secs, la cannelle, le piment de la Jamaïque, le sel et le poivre ; mouillez avec 150 ml d'eau et laissez cuire 12 minutes à couvert.
4. Mélangez le pilaf avec la chair de poisson et l'aneth ciselé, laissez refroidir, puis garnissez-en les peaux de maquereau et remettez les têtes en place.
5. Passez les poissons farcis dans la farine, l'œuf battu puis la chapelure et faites-les frire dans l'huile chaude 4 à 5 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
6. Égouttez sur du papier absorbant et servez avec du citron et une salade.
Astuce : Un plat de fête stambouliote qui demande de la patience, mais le résultat est spectaculaire. Si la peau se déchire, fixez-la avec un cure-dent, ou disposez la farce entre des filets de maquereau.
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