1. Incidi lo sgombro dietro la testa fino alla lisca senza staccarla, poi fai rotolare il pesce sul tagliere massaggiandolo con le dita per staccare la polpa sotto la pelle; estrai con delicatezza la lisca insieme alla testa e fai uscire la polpa dall'apertura, lasciando la pelle intatta.
2. Elimina le spine dalla polpa, falla saltare 2-3 minuti in poco olio e sbriciolala con una forchetta.
3. Nell'olio d'oliva tosta i pinoli, aggiungi la cipolla tritata e le noci tritate, poi il riso, l'uvetta, la cannella, il pimento, sale e pepe; versa 150 ml d'acqua e cuoci coperto per 12 minuti.
4. Mescola il pilaf con la polpa di pesce e l'aneto tritato, lascia raffreddare, poi riempi le pelli degli sgombri e rimetti a posto le teste.
5. Passa i pesci ripieni nella farina, nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato e friggili in olio caldo 4-5 minuti per lato finché sono dorati.
6. Scolali su carta assorbente e servili con limone e insalata.
Consiglio: Un piatto delle feste di Istanbul che richiede pazienza, ma l'effetto è spettacolare. Se la pelle si rompe, fermala con uno stuzzicadenti, oppure metti il ripieno fra due filetti di sgombro.
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