튀르키예 속 채운 고등어(Uskumru dolması)

1. 고등어 머리 쪽 등뼈 높이에 칼집을 내되 완전히 자르지는 마세요. 생선을 도마 위에서 굴리며 손가락으로 주물러 껍질 아래의 살을 떼어 내고, 등뼈를 머리째 조심스럽게 빼낸 뒤 구멍으로 살을 꺼내 껍질이 온전하게 남게 해요.

2. 꺼낸 생선살의 가시를 발라 기름 조금에 2–3분 볶아 포크로 잘게 풀어요.

3. 올리브유에 잣을 볶고, 작게 다진 양파와 다진 호두를 넣은 뒤 쌀, 건포도, 계피, 올스파이스, 소금, 후추를 넣어요. 물 150 ml를 부어 뚜껑을 덮고 12분 익혀요.

4. 필라프에 생선살과 다진 딜을 섞어 식힌 뒤 고등어 껍질에 채우고 머리를 제자리에 붙여요.

5. 속 채운 생선에 밀가루, 푼 달걀, 마지막으로 빵가루를 입혀 뜨거운 기름에 한 면에 4–5분씩 노릇하게 튀겨요.

6. 키친타월에 기름을 빼고 레몬, 샐러드와 함께 내요.

팁: 인내가 필요한 이스탄불의 잔치 요리지만 결과는 그만한 가치가 있어요. 껍질이 찢어지면 이쑤시개로 여미거나, 생선 필레 사이에 속을 넣어 만들어도 돼요.