1. Haz un corte en la cabeza de las caballas a la altura de la espina, pero sin cortarla del todo; luego, haciendo rodar el pescado sobre la tabla y masajeándolo con los dedos, despega la carne de debajo de la piel; saca con cuidado la espina junto con la cabeza y extrae la carne por la abertura, de modo que la piel quede intacta.
2. Limpia de espinas la carne de pescado obtenida, sofríela en un poco de aceite 2–3 minutos y desmenúzala con un tenedor.
3. En el aceite de oliva, tuesta los piñones, añade la cebolla picada pequeña y las nueces picadas y luego el arroz, las pasas, la canela, la pimienta de Jamaica, sal y pimienta; vierte 150 ml de agua y cuécelo tapado 12 minutos.
4. Mezcla el pilaf con la carne de pescado y el eneldo picado, deja que se enfríe y luego rellena con él las pieles de caballa y vuelve a colocar la cabeza en su sitio.
5. Pasa los pescados rellenos por harina, huevo batido y, por último, pan rallado, y fríelos en aceite caliente 4–5 minutos por cada lado, hasta que estén dorados.
6. Escúrrelos sobre papel de cocina y sírvelos con limón y ensalada.
Consejo: Es un plato de fiesta de Estambul que exige paciencia, pero el resultado lo merece. Si la piel se rompe, puedes cerrarla con un palillo, o también puedes poner el relleno entre capas de filete de pescado.
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