1. Faça um corte na cabeça das cavalas na altura da espinha, mas sem cortar totalmente; depois, rolando o peixe sobre a tábua e massageando com os dedos, solte a carne de baixo da pele; tire com cuidado a espinha junto com a cabeça e extraia a carne pela abertura, de modo que a pele fique intacta.
2. Limpe de espinhas a carne de peixe obtida, refogue em um pouco de óleo por 2–3 minutos e desfie com um garfo.
3. No azeite, toste os pinhões, junte a cebola picada pequena e as nozes picadas e depois o arroz, as uvas-passas, a canela, a pimenta-da-jamaica, sal e pimenta; despeje 150 ml de água e cozinhe tampado por 12 minutos.
4. Misture o pilaf com a carne de peixe e o endro picado, deixe esfriar e depois recheie com ele as peles de cavala e recoloque a cabeça no lugar.
5. Passe os peixes recheados na farinha, no ovo batido e, por último, na farinha de rosca, e frite em óleo quente por 4–5 minutos de cada lado, até dourarem.
6. Escorra sobre papel-toalha e sirva com limão e salada.
Dica: É um prato de festa de Istambul que exige paciência, mas o resultado vale a pena. Se a pele romper, você pode fechá-la com um palito, ou também pode colocar o recheio entre camadas de filé de peixe.
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