1. Quadrillez la peau du magret avec un couteau bien aiguisé sans entailler la chair ; salez et poivrez.
2. Posez-le côté peau dans une poêle froide et faites cuire à feu moyen environ 8 minutes, jusqu'à ce que la graisse fonde et que la peau soit croustillante.
3. Retournez-le, saisissez le côté chair 2 minutes, puis terminez la cuisson au four à 180 °C pendant 8 à 10 minutes.
4. Pendant ce temps, faites réduire les airelles avec le sucre, le vin rouge et le bouillon 8 à 10 minutes dans une petite casserole.
5. Hors du feu, incorporez le beurre froid pour rendre la sauce brillante.
6. Laissez reposer la viande 5 minutes, tranchez-la en biais et servez avec la sauce aux airelles et des quenelles de pommes de terre.
Astuce : Ne jetez pas la graisse de canard fondue - des pommes de terre rôties dedans sont incomparables.
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