1. Écrasez les haricots noirs cuits avec l'ail pilé et un peu d'eau, faites revenir la purée dans la moitié du saindoux jusqu'à ce qu'elle épaississe et salez.
2. Coupez le bœuf (tende de tranche) en grandes tranches fines, salez-les et saisissez-les dans une poêle très chaude légèrement huilée 1 à 2 minutes de chaque côté ; coupez-les en lanières.
3. Tartinez une face des tortillas d'une fine couche du reste de saindoux, puis de purée de haricots. Si vous trouvez de grandes tortillas à tlayuda (30 cm), utilisez-les ; sinon, des tortillas de maïs normales font l'affaire, en portions plus petites.
4. Parsemez de fromage oaxaca effiloché (ou de mozzarella) et de lanières de viande, puis repliez la tortilla en deux.
5. Faites cuire dans une poêle chaude ou sur le gril 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la tortilla soit croustillante et le fromage fondu.
6. Ouvrez, garnissez de chou émincé, de tomate et d'avocat et servez avec de la salsa.
Astuce : À Oaxaca, les tlayudas cuisent sur la braise – si vous avez un barbecue, essayez ainsi, le goût fumé en vaut la peine.
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