Tlayuda

1. Tritura los frijoles negros cocidos con el ajo machacado y un poco de agua hasta obtener un puré y luego fríelo en una sartén con la mitad de la manteca de cerdo hasta que espese; sálalo.

2. Corta la tapa de ternera en filetes finos y grandes, sálalos y hazlos en una sartén muy caliente untada con un poco de aceite 1–2 minutos por cada lado; córtalos en tiras.

3. Unta un lado de las tortillas con una capa fina del resto de la manteca y luego con la crema de frijoles. Si tienes tortillas grandes de tlayuda (de 30 cm), úsalas; si no, también sirven las tortillas de maíz normales, solo que en raciones más pequeñas.

4. Esparce por encima el queso oaxaca deshebrado (o mozzarella) y las tiras de carne y dobla la tortilla por la mitad.

5. Hazla en una sartén caliente o en la parrilla 2–3 minutos por cada lado, hasta que la tortilla esté crujiente y el queso se funda.

6. Ábrela, ponle col en tiras finas, tomate y aguacate y sírvela con salsa.

Consejo: En Oaxaca, la tlayuda se hace sobre carbón: si tienes parrilla, pruébalo así, porque el sabor ahumado vale la pena.