Grande tortilla di Oaxaca con fagioli e formaggio (Tlayuda)

1. Schiaccia i fagioli neri lessati con l'aglio pestato e un po' d'acqua, fai addensare la purea in padella con metà dello strutto e regola di sale.

2. Taglia la fesa di manzo a fette grandi e sottili, salale e scottale in una padella caldissima leggermente unta per 1-2 minuti per lato; tagliale a striscioline.

3. Spalma un lato delle tortillas con uno strato sottile del resto dello strutto, poi con la crema di fagioli. Se trovi le grandi tortillas da tlayuda (30 cm), usa quelle; altrimenti vanno bene le normali tortillas di mais, in porzioni più piccole.

4. Cospargi con il formaggio oaxaca sfilacciato (o mozzarella) e le strisce di carne e ripiega la tortilla a metà.

5. Cuocila in una padella calda o sulla griglia 2-3 minuti per lato, finché la tortilla è croccante e il formaggio si è fuso.

6. Aprila, guarniscila con cavolo affettato sottile, pomodoro e avocado e servila con salsa.

Consiglio: A Oaxaca le tlayudas si cuociono sulla brace – se hai una griglia, prova così: il sapore affumicato ne vale la pena.