1. Hachez finement l'oignon et faites-le suer 10 minutes dans le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit doré - pour le veau, on ne le colore pas autant que pour le goulasch de bœuf.
2. Coupez la viande en cubes de 3 cm. Hors du feu, ajoutez le paprika et le concentré de tomate à l'oignon, puis versez un peu de bouillon.
3. Ajoutez la viande, salez, poivrez et laissez mijoter à couvert à feu doux 60 à 70 minutes jusqu'à ce qu'elle soit tendre, en ajoutant du bouillon au besoin.
4. Mélangez la crème aigre avec la crème et la farine sans grumeaux et détendez-la avec un peu de sauce chaude.
5. Incorporez cette liaison au goulasch, râpez-y le zeste de citron et laissez frémir 5 minutes en remuant, jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse ; relevez de jus de citron.
6. Servez avec des spätzle (Nockerl) ou des petites pâtes au beurre.
Astuce : Tempérez toujours la crème aigre - elle ne tranchera pas et ne fera pas de grumeaux.
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