1. Hacke die Zwiebel fein und dünste sie in der Butter bei mittlerer Hitze 10 Minuten goldgelb - für Kalb röstest du sie nicht so dunkel wie für Rindsgulasch.
2. Schneide das Fleisch in 3 cm große Würfel. Zieh die Zwiebel vom Herd, rühre Paprikapulver und Tomatenmark ein und gieß etwas Fond an.
3. Gib das Fleisch dazu, würze mit Salz und Pfeffer und lass es zugedeckt bei schwacher Hitze 60-70 Minuten weich schmoren; gieß bei Bedarf Fond nach.
4. Verrühre Sauerrahm, Schlagobers und Mehl klumpenfrei und gleiche die Mischung mit etwas heißem Saft an.
5. Rühre sie ins Gulasch, reib die Zitronenschale hinein und lass alles unter Rühren 5 Minuten leise köcheln, bis die Sauce cremig ist; schmeck mit Zitronensaft ab.
6. Serviere das Gulasch mit Nockerln oder Butternockerln.
Tipp: Gleich den Sauerrahm immer vorher an - so flockt er in der Sauce nicht aus.
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