1. Pique fino a cebola e refogue na manteiga em fogo médio por 10 minutos, até dourar: para a vitela, ela não fica tão escura quanto para o ensopado de boi.
2. Corte a carne em cubos de 3 cm. Tire a cebola do fogo, incorpore a páprica e o extrato de tomate e despeje um pouco de caldo.
3. Junte a carne, tempere com sal e pimenta e refogue tampado em fogo baixo por 60–70 minutos, até ficar macia; enquanto isso, vá juntando caldo aos poucos.
4. Misture o creme azedo com o creme de leite e a farinha, sem grumos, e tempere com um pouco do caldo quente.
5. Incorpore a mistura ao ensopado, rale dentro a casca de limão e cozinhe em fogo baixo por 5 minutos, mexendo, até o molho ficar cremoso; tempere com suco de limão.
6. Sirva com nhoques de massa (Nockerl) ou com nhoque na manteiga.
Dica: Junte sempre o creme azedo temperado: assim ele não empelota nem talha no molho.
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