1. Trita finemente la cipolla e falla appassire nel burro a fiamma media in 10 minuti finché è dorata: per il vitello non la rosoli scura come per lo spezzatino di manzo.
2. Taglia la carne a cubetti di 3 cm. Togli la cipolla dal fuoco, incorpora la paprika dolce e il concentrato di pomodoro, poi versa un po' di brodo.
3. Aggiungi la carne, sala, pepa e stufa coperto a fuoco lento per 60–70 minuti, finché è tenera; intanto aggiungi il brodo poco alla volta.
4. Mescola la panna acida con la panna e la farina fino a eliminare i grumi e stempera con un po' di sugo bollente.
5. Incorpora la legatura allo spezzatino, grattugia dentro la scorza di limone e fai sobbollire 5 minuti, mescolando, finché la salsa diventa cremosa; insaporisci con succo di limone.
6. Servi con gnocchetti (Nockerl) o gnocchetti al burro.
Consiglio: aggiungi sempre la panna acida stemperata: così non fa grumi e non impazzisce nella salsa.
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