1. Faites tremper les cèpes séchés dans 150 ml d'eau chaude. Faites cuire les pommes de terre en robe des champs à l'eau salée, épluchez-les encore chaudes, écrasez-les et laissez-les refroidir complètement.
2. Ajoutez aux pommes de terre refroidies l'œuf, une cuillerée à café de sel et assez de farine pour obtenir une pâte souple mais non collante ; ne la travaillez pas trop, sinon les kopytka durcissent.
3. Sur un plan fariné, roulez la pâte en boudins de l'épaisseur d'un doigt, aplatissez-les légèrement et coupez-les en biais en morceaux de 2 cm – leur forme leur vaut le nom de « petits sabots » (kopytka).
4. Pendant ce temps, faites fondre l'oignon haché dans le beurre, ajoutez les champignons émincés et les cèpes hachés et faites revenir 8 minutes ; versez l'eau de trempage filtrée des cèpes et laissez frémir 5 minutes.
5. Hors du feu, incorporez la crème aigre, salez, poivrez et réchauffez à feu doux sans bouillir. Faites cuire les kopytka dans beaucoup d'eau salée bouillante, 2 minutes après qu'ils sont remontés.
6. Égouttez-les à l'écumoire, mélangez-les à la sauce aux champignons et servez parsemés de persil haché.
Astuce : Les kopytka sont les « gnocchis » de la cuisine polonaise ; laissez toujours refroidir complètement les pommes de terre, sinon il faut beaucoup de farine et la pâte devient collante.
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