1. Nettoyez les girolles avec un pinceau ou un torchon (rincez-les rapidement seulement si elles sont très sableuses) et coupez les plus grosses en deux ; hachez finement les échalotes.
2. Faites sauter les champignons dans une poêle sèche à feu moyen 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et qu'elle s'évapore.
3. Ajoutez la moitié du beurre et les échalotes et poursuivez 3 minutes, jusqu'à ce que les champignons soient bien dorés.
4. Versez la crème et laissez réduire 3 à 4 minutes jusqu'à consistance crémeuse ; salez, poivrez et ajoutez le persil haché.
5. Pendant ce temps, faites dorer les tranches de pain des deux côtés dans le reste du beurre.
6. Répartissez les girolles bien chaudes sur les toasts et servez aussitôt.
Astuce : En août, des familles suédoises entières partent en forêt cueillir les « kantareller », et la première récolte de la saison finit toujours sur ce toast. Le secret, c'est de les faire d'abord sauter à sec : elles dorent au lieu de bouillir et leur goût devient bien plus intense. À la place des girolles, c'est aussi délicieux avec des champignons des bois ou même de simples champignons de Paris.
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