1. Pour la sauce, portez à ébullition le vinaigre de riz, le sucre et l'eau jusqu'à dissolution du sucre, puis laissez refroidir ; ajoutez le concombre en petits dés, les échalotes et le piment finement émincés, et parsemez de cacahuètes grillées grossièrement hachées.
2. Mettez le filet de poisson en morceaux dans un robot, ajoutez la pâte de curry rouge, l'œuf, la sauce poisson et le sucre et mixez en une pâte collante et élastique.
3. Transférez dans un saladier et projetez énergiquement la pâte contre la paroi pendant quelques minutes : c'est ce qui donne aux galettes leur texture élastique.
4. Incorporez les haricots verts en fines rondelles et les feuilles de combava ciselées très finement ; avec les mains huilées, formez des galettes plates de 4 à 5 cm.
5. Faites chauffer l'huile à 175 °C et faites frire les galettes par fournées 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et gonflées ; égouttez sur du papier absorbant.
6. Servez chaud avec la sauce au concombre.
Astuce : Une entrée favorite des fêtes et des marchés thaïs. Tout poisson blanc à chair ferme convient ; si la pâte est trop molle, placez-la 20 minutes au frais avant de façonner.
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