1. Mélangez la farine avec le sucre et le sel, ajoutez l'œuf, le lait et l'eau, puis pétrissez 10 minutes pour obtenir une pâte lisse, élastique et souple.
2. Divisez la pâte en 8 boules égales, enrobez-les généreusement de beurre fondu et d'huile, couvrez et laissez reposer au moins 2 heures (ou une nuit au réfrigérateur).
3. Sur un plan de travail huilé, aplatissez une boule à la main, puis étirez-la délicatement par les bords jusqu'à ce qu'elle soit fine comme du papier ; ce n'est pas grave si elle se déchire par endroits.
4. Arrosez la feuille de ghee, pliez-la en éventail en une longue bande, puis enroulez-la en escargot et laissez reposer 10 minutes.
5. Aplatissez l'escargot en une galette d'environ 15 cm et faites-la cuire dans une poêle chaude avec un peu de ghee 2 à 3 minutes par face, jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
6. Après cuisson, écrasez la galette entre vos paumes (« applaudissez ») pour ouvrir les feuillets et servez chaud avec un curry de dal ou un curry de poulet.
Astuce : D'origine indienne musulmane (mamak), c'est l'en-cas préféré des Malaisiens, au petit-déjeuner comme tard le soir. Le long repos est le secret : la pâte s'étire finement sans se déchirer.
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