Préparation : Pour les œufs, jaunes et blancs utilisés crus ou insuffisamment cuits dans cette version, utilisons des produits pasteurisés du commerce. Cela s'applique aussi aux œufs ajoutés ultérieurement. À défaut, cuisons entièrement la partie aux œufs ; le blanc et le jaune doivent être fermes. Pour les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées, choisissons une version entièrement cuite.
1. Faites pocher le blanc de poulet dans le bouillon environ 20 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre, retirez-le et coupez-le en dés ; filtrez le bouillon et réservez-le.
2. Émincez les champignons et faites-les revenir quelques minutes dans un peu de beurre.
3. Faites fondre le beurre dans une casserole, incorporez la farine, puis versez le bouillon filtré et faites épaissir sans cesser de remuer.
4. Ajoutez les dés de viande, les champignons et les petits pois et réchauffez le tout quelques minutes.
5. Fouettez la crème avec le jaune d'œuf, versez-la dans la sauce hors du feu et assaisonnez de jus de citron, de sel et de poivre - ne faites plus bouillir.
6. Servez sans attendre avec du riz ou des quenelles au beurre.
Astuce : Ne faites jamais bouillir le jaune d'œuf, il coagulerait ; incorporez-le à la sauce tiède tout à la fin.
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