Preparazione: Per le uova, i tuorli e gli albumi utilizzati crudi o non completamente cotti in questa versione, usiamo prodotti pastorizzati in commercio. Questo vale anche per le uova aggiunte successivamente. Se non disponibili, cuociamo completamente la parte con le uova; albume e tuorlo devono rassodarsi. Per bambini piccoli, donne in gravidanza, anziani e persone immunodepresse scegliamo una versione completamente cotta.
1. Cuoci il petto di pollo nel brodo per circa 20 minuti, finché è tenero, poi toglilo e taglialo a bocconcini; filtra il liquido di cottura e mettilo da parte.
2. Affetta i funghi e falli appassire in un po' di burro per qualche minuto.
3. In una pentola fai sciogliere il burro, incorporaci la farina, poi versa il liquido di cottura filtrato e cuoci mescolando di continuo finché si addensa.
4. Aggiungi i bocconcini di carne, i funghi e i piselli e scalda insieme per qualche minuto.
5. Mescola la panna con il tuorlo fino a renderla liscia, versala nella salsa a fuoco spento e insaporisci con succo di limone, sale e pepe: da qui in poi non deve più bollire.
6. Servi subito con riso o con gnocchetti al burro.
Consiglio: non far mai bollire il tuorlo, perché impazzisce: incorporalo alla fine nella salsa tiepida.
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